?

Log in

No account? Create an account
   Journal    Friends    Archive    Profile    Memories
 

Торт "Наполеон", версия 2014 - morfizm


Oct. 18th, 2014 04:24 pm Торт "Наполеон", версия 2014

Порядок действий.

Даже с учётом отдыхов и перекуров, вдвоём за 1.5 часа можно целиком управиться с изготовлением наполеона, при этом даже вернув кухню в исходное состояние. Пример разделения обязанностей показан на следующей диаграмме:

Изготовление крема.

Заварной

Яичные желтки

3 шт

55 ккал/шт

165.00 ккал

Сахар

173.25 гр

387 ккал/100 гр

670.48 ккал

Молоко (whole milk)

723.00 гр

61 ккал/100 гр

441.03 ккал

Мука

85.05 гр

364 ккал/100 гр

309.58 ккал


  • Молоко обязательно свежее (пакет открыт сегодня). Избегать взбивания миксером, может разделиться.

  • Всё соединить (можно отдельно взбить желтки с сахаром, можно по-разному, например, взболтать в бутылке-шейкере). Будет однородная смесь чуть гуще молока.

  • Поставить на быстрый огонь, непрерывно агрессивно размешивая до температуры 50C.

  • Уменьшить огонь, медленно довести до 80-85C (использовать мясной термометр). К этому моменту крем сильно загустеет и будет похож на жидкую сметану. Снять с огня, продолжая размешивать.


  • Не доводить до кипения, иначе будут комочки. Если появились комочки, можно чуть-чуть взбить миксером в конце. Но вообще, комочки – это с большой вероятностью fail. Try again.


  • Отделить 4 столовые ложки (60 мл) готового (горячего) крема и добавить их в маслянный, чтобы он лучше взбивался.

  • Остальное поставить ненадолго в морозильник, чтобы опустить температуру крема до чуть выше комнатной (30C).

Масляный:

Масло

340.50 гр

717 ккал/100 гр

2441.39 ккал

Сахар

42.75 гр

387 ккал/100 гр

165.44 ккал

Горячий заварной крем

60 мл


  • Масло хорошего качества - желательно российское или европейское, не американское. Unsalted.

  • Разморозить масло в микроволновке, чтобы общая масса была близка к комнатной температуре (по краям немного подтает, посередине будет твёрдый кусок).

  • Взбивать миксером отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле. Когда заварной крем готов, взять 4 столовые ложки (60 мл) горячего заварного крема и добавить к смеси, чтобы облегчить взбивание.

Соединение кремов и намазывание:


  • Соединить маслянный крем с заварным кремом. Оба крема должны быть чуть выше комнатной температуры (30C).

  • Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, иначе молоко или масло разделятся.

  • Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

  • Расчётный выход крема 1176.75 гр. Используется 2 пачки по 6 коржей «Коржи для торта, слоёные, Наполеон-черока» (http://irecommend.ru/content/korzhi-dlya-torta-sloenye-zao-cheroka-napoleon-cheroka), приобретаемые в русском магазине. По 1 коржу из каждой пачки измельчается на крошку. Примечание: иногда один корж уже измельчён, будте внимательны. Крем нужно разделить на 6 частей, примерно по 196.13 гр каждая, торт будет содержать 5 слоёв, по 2 рядом лежащих коржа в каждом. Каждый слой получает одну часть крема (намазываем кисточкой или чайной ложкой), верхний корж получает две части (потому 5 коржей, но 6 частей крема), и сверху нужно посыпать крошкой.

Хранение и употребление:


  • Дать торту постоять полчаса-час, после чего спрятать в холодильник (+5 C).

  • Употреблять в интервале между 24 часа и 96 часов после изготовления, т.е.:

    • Не употреблять в течение первых суток. Торт ещё не достаточно пропитался кремом.

    • Не употреблять спустя 4 суток, торт уже испортился.



  • Перед употреблением выложить на стол не менее, чем на 30 мин, но не более, чем на 2 часа. Торт должен быть чуть прохладен на вкус (15 C), но не сразу из холодильника. Полученный торт должен быть сочный на вкус, а коржи – мягкие.

  • Коржи имеют калорийность 467 ккал/100 гр, 2 пачки по 360 гр – итого 3362.4 ккал. Заварной крем 1586.09 ккал. Маслянный крем 2606.83 ккал. Суммарная калорийность продукта 7555.32 ккал на 1896.75 гр. Что даёт 398.33 ккал/100 гр. Плотность торта довольно высока, поэтому 100 гр кусочек выглядит весьма небольшим, аппетитным и потом хочется ещё. Если вы хотите, чтобы ваши гости ели торт, держите все эти числа в большом секрете.

Troubleshooting:


  • Проблема: крем неодронодный, имеет высокую зернистость.

Причина: заверной и маслянный крема смешаны при слишком низкой температуре.


  • Проблема: крем неоднородный, с комками или подгорелостями.

Причина: заварной крем сделан неаккуратно.

Решение: перечитать текст про заварной крем; научиться читать внимательно, не пропуская буквы, даже если они поначалу кажутся не важными; купить мясной термометр (это такой термометр с такой спицей на шнуре).


  • Проблема: вкус торта слишком маслянистый и сладкий, при этом суховатый.

Причина: коржи не пропитались, потому что крем слишком густой.

Решения:


  1. торт не постоял хотя бы 24 часа в холодильнике, и не постоял хотя бы 30 минут, будучи вынутым из холодильника.

  2. научиться внимательнее измерять ингредиенты, купить почтовые или кухонные весы, у которых точность как минимум 1 грамм,

  3. соблюдать температуру, возможно, крем был слишком сильно охлаждён при наложении на коржи,

  4. взбивать миксером не так долго,


  • Проблема: весь крем стёк, коржи слиплись. Получился сухой, твёрдый торт, плавающий в крему.

Причина: крем слишком жидкий.

Решение: перечитать весь рецепт внимательно, уделив особое внимание количеству ингредиентов и температурам; попробовать дольше взбивать маслянный крем.

Tags: ,

23 comments - Leave a commentPrevious Entry Share Next Entry

Comments:

From:archaicos
Date:October 19th, 2014 01:29 am (UTC)
(Link)
А теперь изобрази то же, но в функциональном стиле. :)
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 01:51 am (UTC)
(Link)
Приходи на поесть торта и изобразишь нам в функциональном стиле :)
Катя пообещала, что (на время поедания торта) не будет делать математику.
From:archaicos
Date:October 19th, 2014 06:28 am (UTC)
(Link)
На торт обжирательно приду! :)
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 07:54 am (UTC)
(Link)
Сможешь к нам на часик заскочить в районе 7 завтра? (в смысле, в воскресенье?)
From:archaicos
Date:October 19th, 2014 08:20 am (UTC)
(Link)
Думаю, смогу.
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 08:22 am (UTC)
(Link)
deal.
From:soloviewoff
Date:October 19th, 2014 01:39 am (UTC)
(Link)
Ну вот, а фотки где?
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 01:50 am (UTC)
(Link)
Зачем тебе фотки? Хочешь зайти завтра его поесть? :)
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 08:23 am (UTC)
(Link)
Завтра с 7 до 8 выдача торта, если хочешь - заходи.
From:sasha_gil
Date:October 19th, 2014 03:55 am (UTC)

маргарин

(Link)
Удивительным образом напомнило: в советских обстоятельствах маргарин (здесь похожее вещество, кажется, называется "I Can't Believe It's Not Butter!" :) -- но всё-таки отличия есть :) ) был существенным ингредиентом рецепта, использовавшегося моими бабушкой и мамой. Помню, какую-то масло-маргаринную массу надо было долго перетирать, чтобы не было комков :) -- сейчас в силу диетических предпочтений на "Наполеон" (как и вообще на сладкое) практически не тянет, но если бы потянуло -- тупо купил бы в любимом русском магазине :)
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 03:59 am (UTC)

Re: маргарин

(Link)
В русских магазинах, как правило, продают говно, не похожее по вкусу ни на "бабушкин" вариант, ни на мой. Я не советую. Традиционно ходят два варианта - приторно-сладкий наполеон, похожий по вкусу на медовый торт, наполеоном там и не пахнет, и наполеон с чрезмерно взбитым кремом (возможно, с желатином или яичным белком в крему), который совершенно не пропитался, отвратительно хрустящие такие коржи.
From:miris_rants
Date:October 19th, 2014 02:37 pm (UTC)
(Link)
Thank you for this! I will actually attempt. Last time, I got the cream right but it still didn't come out perfect (troubleshooting notes help!) I just have to look up American equivalents for grams and temperature as I operate on those terms. :)
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 10:25 pm (UTC)
(Link)
The important part - if you use electric mixer for creme, use it moderately (not for long time). If you overdo it, the creme will be too thick, and it will result to "too sweet and not juicy enough" texture. Mix just barely enough to make it homogeneous and make sugar melt, but not any more than that. Perhaps, some combination of hand-mixing and a touch of electric mixer is the best.
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 10:28 pm (UTC)
(Link)
Also, make sure you buy butter in Russian store (as of milk, American whole milk is fine; American sugar and regular all-purpose flour may be fine too). American butter isn't good enough.
From:eternele
Date:October 19th, 2014 02:43 pm (UTC)
(Link)
потрясающая схема! а убираться во время безделья нельзя?
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 10:05 pm (UTC)
(Link)
Можно, но это не должна быть уборка, связанная с приготовлением торта, иначе это уже будет работа, а не безделье :)
From:dzhara
Date:October 19th, 2014 06:22 pm (UTC)
(Link)
Покажи фотку:)
From:dzhara
Date:October 19th, 2014 06:24 pm (UTC)
(Link)
Ыть, не прочитала ветку:)
From:morfizm
Date:October 19th, 2014 10:04 pm (UTC)
(Link)
Да, и ты тоже приходи сегодня в 7 :)
From:raindog_2
Date:October 20th, 2014 07:42 am (UTC)
(Link)
Респект! :)
From:morfizm
Date:October 21st, 2014 04:55 am (UTC)
(Link)
Thanks! :)
From:wildwings_
Date:November 2nd, 2014 11:01 am (UTC)
(Link)
Супер! И метод особенно )
From:morfizm
Date:November 2nd, 2014 10:08 pm (UTC)
(Link)
Enjoy :)