morfizm (morfizm) wrote,
morfizm
morfizm

Category:

Стейки

*) Если мы немножко жарим мясо, оно будет сырым.
*) Если жарим достаточно долго, оно будет готовым.
*) Если жарим слишком долго, оно сгорит.


Вот естественная мысленная модель, которую можно построить исходя из этих тривиальных наблюдений:

Длительность воздействия высокой температуры на мясо определяет степень его готовности. (1)

Эта же модель пришла в голову и мне, и я ей долгое время руководствовался. Эта модель действительно хорошо описывает и предсказывает происходящее с мясом, положенным на раскалённую сковородку, но есть другая модель, куда более точная:

Степень готовности мяса определяется максимальной температурой, которую оно достигло. (2)

В этой модели получается, что степень прожарки (сырое, готовое или горелое) определяется только температурой, а не длительностью. Если передать всем молекулам мяса нужную температуру, то уровень готовности мяса моментально поднимется до уровня, соответствующего этой температуре.

Эта модель менее очевидна, потому что слишком бросается в глаза её неточность: в действительности для образования новых соединений нужно время, не могут они моментально образоваться. Но оказывается, что (2) куда ближе к реальности, чем (1).

В модели (2) вышеупомянутые наблюдения за мясом на сковородке объясняются скоростью распространения тепла. Пока внутренняя температура мяса низкая, оно будет сырое, даже если внешний слой мяса уже прожарен как следует. Промежуточные слои мяса будут доведены до какой-то промежуточной стадии готовности.

Температура кипения масла 170-270°С. Если довести мясо целиком до этой температуры, то получится чёрный уголёк.
Температура кипения воды 100°С. Мясо доведённое до этой температуры, будет варёным. Если варить очень долго, оно просто будет более рассыпчатым, но в уголёк не превратится (кстати, это можно считать умозрительным доводом в пользу модели (2)).

Но у мяса есть и другие стадии готовности, соответствующие более низким температурам:
*) 52°С (125°F) -- rare (цвет "холодный красный" в центре)
*) 57°С (135°F) -- medium rare ("тёплый красный")
*) 63°С (145°F) -- medium ("тёплый розовый")
*) 66°С (150°F) -- medium well ("едва розоватый")
*) 71°С (160°F) -- well-done (почти или вообще нет розового).
(источник https://www.certifiedangusbeef.com/kitchen/doneness.php, с картинками)

Общий смысл: чем выше по этой шкале, тем:
...нежнее-вкуснее-сочнее-легче режется и т.п., но (!) - и вот это важное "но" - если оно совсем сырое, то будет невкусно, неполезно и сырое плохо жуётся.
...сложнее приготовить. Потому что нужно довольно низкую температуру передать аж в самый центр куска мяса.

Особенно сложно сделать это со стейком из хорошей вырезки. Филе миньон может быть 5 см (2") в толщину, и если на обычной сковородке довести центр до температуры 57°С, чтобы получить medium rare, внешняя оболочка к этому времени будет непременно горелой.

Поэтому филе миньон не готовят дома на сковородке.

Обратите внимание, что well-done находится намного ниже температуры кипения воды. Переваренное или пережаренное мясо куда менее вкусно, чем аккуратно сделанный well-done.

Есть предположение, что люди, которые не любят "с кровью", несколько раз попробовали, и им принесли мясо, пережаренное сверху, но совершенно сырое в центре. По крайней мере, я долгое время не любил с кровью именно по этой причине. Потом я понял, что если ресторан хороший и дорогой, то можно просить medium-well, они его, скорее всего, сделают хорошо. А вот в дешёвых надо просить well-done. Чтобы был хороший medium или даже medium rare, это надо ходить в специальные места, где ты знаешь, что там умеют делать.

Ну так вот... мои дорогие друзья подарили мне на день рождения штуку, позволяющую делать хороший стейк в домашних условиях. Эта штука называется су-вид (sous vide), цепляется на стенку кастрюли, греет воду, а также перемешивает, чтобы поддерживать в точности указанную температуру. Например, можно сказать: "хочу температуру 130°F в течение 2 часов", после чего упаковать куски мяса в зиплоки (постараться, чтобы не было воздуха, тогда они не всплывают, а полностью погружаются в воду) и подождать. За это время даже самое толстое 5-сантиметровое мясо целиком прогреется до нужной температуры. Температура 54.5°С (130°F) - это просто "горячая вода", можно даже голыми руками забрать мясо, если быстро :) После этого мясо можно обжарить на сковородке на большом огне, чтобы получить аппетитную корочку, а внутри оно будет идеальным medium rare!

И главное, больше не нужен метод проб и ошибок, мясо всегда получается как надо. Я сделал два раза мясо и один раз рыбу, и все три раза было круто.
Больше не вижу смысла ходить в рестораны, чтобы есть стейк. Зачем, если дома сделать дешевле и лучше?

Отдельный плюс в том, что в ресторане medium rare будет лишь серединка, а мясо, приготовленное в су-виде, будет medium rare почти целиком, равномерно. Вот сравнительные картинки: https://recipes.anovaculinary.com/recipe/recipe-sous-vide-medium-rare-strip-steak (слева мясо в су-виде, справа традиционно приготовленное).

Ну и, напоследок, немножко food porn:

1. Medium-rare, 2 часа на 57°С (135°F): (получилось ближе к medium)

image_6546160-small

2. Medium-rare, в точности по рецепту, 2 часа на 54.5°С (130°F): (получился совсем правильный medium-rare)

IMG_1047-small
Tags: 1, food, me
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments