October 18th, 2014

blue

Торт "Наполеон", версия 2014

Порядок действий.

Даже с учётом отдыхов и перекуров, вдвоём за 1.5 часа можно целиком управиться с изготовлением наполеона, при этом даже вернув кухню в исходное состояние. Пример разделения обязанностей показан на следующей диаграмме:

Изготовление крема.

Заварной

Яичные желтки

3 шт

55 ккал/шт

165.00 ккал

Сахар

173.25 гр

387 ккал/100 гр

670.48 ккал

Молоко (whole milk)

723.00 гр

61 ккал/100 гр

441.03 ккал

Мука

85.05 гр

364 ккал/100 гр

309.58 ккал


  • Молоко обязательно свежее (пакет открыт сегодня). Избегать взбивания миксером, может разделиться.

  • Всё соединить (можно отдельно взбить желтки с сахаром, можно по-разному, например, взболтать в бутылке-шейкере). Будет однородная смесь чуть гуще молока.

  • Поставить на быстрый огонь, непрерывно агрессивно размешивая до температуры 50C.

  • Уменьшить огонь, медленно довести до 80-85C (использовать мясной термометр). К этому моменту крем сильно загустеет и будет похож на жидкую сметану. Снять с огня, продолжая размешивать.


  • Не доводить до кипения, иначе будут комочки. Если появились комочки, можно чуть-чуть взбить миксером в конце. Но вообще, комочки – это с большой вероятностью fail. Try again.


  • Отделить 4 столовые ложки (60 мл) готового (горячего) крема и добавить их в маслянный, чтобы он лучше взбивался.

  • Остальное поставить ненадолго в морозильник, чтобы опустить температуру крема до чуть выше комнатной (30C).

Масляный:

Масло

340.50 гр

717 ккал/100 гр

2441.39 ккал

Сахар

42.75 гр

387 ккал/100 гр

165.44 ккал

Горячий заварной крем

60 мл


  • Масло хорошего качества - желательно российское или европейское, не американское. Unsalted.

  • Разморозить масло в микроволновке, чтобы общая масса была близка к комнатной температуре (по краям немного подтает, посередине будет твёрдый кусок).

  • Взбивать миксером отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле. Когда заварной крем готов, взять 4 столовые ложки (60 мл) горячего заварного крема и добавить к смеси, чтобы облегчить взбивание.

Соединение кремов и намазывание:


  • Соединить маслянный крем с заварным кремом. Оба крема должны быть чуть выше комнатной температуры (30C).

  • Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, иначе молоко или масло разделятся.

  • Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

  • Расчётный выход крема 1176.75 гр. Используется 2 пачки по 6 коржей «Коржи для торта, слоёные, Наполеон-черока» (http://irecommend.ru/content/korzhi-dlya-torta-sloenye-zao-cheroka-napoleon-cheroka), приобретаемые в русском магазине. По 1 коржу из каждой пачки измельчается на крошку. Примечание: иногда один корж уже измельчён, будте внимательны. Крем нужно разделить на 6 частей, примерно по 196.13 гр каждая, торт будет содержать 5 слоёв, по 2 рядом лежащих коржа в каждом. Каждый слой получает одну часть крема (намазываем кисточкой или чайной ложкой), верхний корж получает две части (потому 5 коржей, но 6 частей крема), и сверху нужно посыпать крошкой.

Хранение и употребление:


  • Дать торту постоять полчаса-час, после чего спрятать в холодильник (+5 C).

  • Употреблять в интервале между 24 часа и 96 часов после изготовления, т.е.:

    • Не употреблять в течение первых суток. Торт ещё не достаточно пропитался кремом.

    • Не употреблять спустя 4 суток, торт уже испортился.



  • Перед употреблением выложить на стол не менее, чем на 30 мин, но не более, чем на 2 часа. Торт должен быть чуть прохладен на вкус (15 C), но не сразу из холодильника. Полученный торт должен быть сочный на вкус, а коржи – мягкие.

  • Коржи имеют калорийность 467 ккал/100 гр, 2 пачки по 360 гр – итого 3362.4 ккал. Заварной крем 1586.09 ккал. Маслянный крем 2606.83 ккал. Суммарная калорийность продукта 7555.32 ккал на 1896.75 гр. Что даёт 398.33 ккал/100 гр. Плотность торта довольно высока, поэтому 100 гр кусочек выглядит весьма небольшим, аппетитным и потом хочется ещё. Если вы хотите, чтобы ваши гости ели торт, держите все эти числа в большом секрете.

Troubleshooting:


  • Проблема: крем неодронодный, имеет высокую зернистость.

Причина: заверной и маслянный крема смешаны при слишком низкой температуре.


  • Проблема: крем неоднородный, с комками или подгорелостями.

Причина: заварной крем сделан неаккуратно.

Решение: перечитать текст про заварной крем; научиться читать внимательно, не пропуская буквы, даже если они поначалу кажутся не важными; купить мясной термометр (это такой термометр с такой спицей на шнуре).


  • Проблема: вкус торта слишком маслянистый и сладкий, при этом суховатый.

Причина: коржи не пропитались, потому что крем слишком густой.

Решения:


  1. торт не постоял хотя бы 24 часа в холодильнике, и не постоял хотя бы 30 минут, будучи вынутым из холодильника.

  2. научиться внимательнее измерять ингредиенты, купить почтовые или кухонные весы, у которых точность как минимум 1 грамм,

  3. соблюдать температуру, возможно, крем был слишком сильно охлаждён при наложении на коржи,

  4. взбивать миксером не так долго,


  • Проблема: весь крем стёк, коржи слиплись. Получился сухой, твёрдый торт, плавающий в крему.

Причина: крем слишком жидкий.

Решение: перечитать весь рецепт внимательно, уделив особое внимание количеству ингредиентов и температурам; попробовать дольше взбивать маслянный крем.