morfizm (morfizm) wrote,
morfizm
morfizm

Наполеон

ТЕСТО

Тесто на 7 листов
Ингредиенты:
1. Маргарин или американское unsalted масло: 255 гр (9 oz)
2. Яичные желтки: 2 шт
3. Вода: 159 гр (5.6 oz)
4. Мука: 706 гр (1 lb 8.9 oz or 24.9 oz)
5. Сода: 0.5 чайной ложки.
6. Лимонный сок: 1 столовая ложка.

Масло и желтки перемешать. Добавить немного муки и размешать, чтобы образовалась липкая связная масса. Погасить соду лимонным соком и влить полученную булькающую смесь в тесто. Перемешать. Добавлять муку и воду, перемешивая руками. Тесто должно быть похоже на пластилин по густоте.

Разделить тесто на 7 одинаковых комочков (в случае широких листов: 6).
Раскатать каждый комочек на доске (широкий лист, 1-2 мм). Обрезки сохранить – из них получится дополнительный лист, который пойдёт на крошку. Сыпать немного муки на доску, чтобы легче раскатывать, и чтобы лист легко снимался с доски. Он должен висеть на каталке и не рваться. С каталки выкладывать на лист, на котором печь, предварительно подогрев его и смазав маслом или маргарином. Фольга не нужна. Вилкой проколоть дырочки с шагом в 10 см, чтобы воздух попадал и не образовывались слишком большие пузыри. Выпекать при температуре 400 F (205 C) в течение 4-7 минут: смотреть, чтоб корж лишь немного изменил цвет по краям, и легко снимался. Последний корж идёт на крошку и посыпается сверху торта.

КРЕМ

Выход: 774 гр смешанного заварного и масляного крема.

Заварной крем.
Ингредиенты:
1. Яичные желтки: 2 шт.
2. Сахар: 105 гр (3.7 oz)
3. Молоко: 482 гр (1 lb 1 oz or 17 oz).
4. Мука: 56.7 гр (2 oz).
Взбить желтки с сахаром. Поставить в кастрюлю на очень маленький огонь и добавлять молоко и муку (по чуть-чуть, но очень быстро, суммарно в течение 2-3 минут), агрессивно размешивая. Нужно, чтобы смесь получилась однородная раньше, чем кастрюля нагреется. Выглядеть будет очень жидко, чуть гуще молока. Непрерывно размешивать, не позволяя крему прилипнуть к дну кастрюли и подгореть. В какой-то момент крем резко загустеет в несколько раз (изменит консистенцию до состояния жидкой сметаны). В этот момент его следует снять с плиты. Этот момент должен наступить раньше, чем крем закипит, или почти одновременно с закипанием (если видны поднимающиеся через густой крем пузыри воздуха – немедленно снимать).

Распространённые ошибки:
1. Молоко несвежее – свернётся.
2. Взбивать молоко – риск, что разделится.
3. Мука добавляется слишком крупными порциями, слишком поздно (когда крем уже горячий), или размешивание происходит не достаточно агрессивно – возникнут мелкие комочки, с которыми ничего нельзя будет сделать.
4. Муки слишком много. Следует внимательно отмерить. Если результирующий крем (соединённый) слишком густой коржи не пропитаются, будет сухо и невкусно.
5. Крем может быть слишком жидким, тогда он стечёт с коржей (будет слипшееся тесто и весь крем внизу). Я не знаю, можно ли загустить крем, когда он уже готов, не испортив. Так что если нет уверенности, то лучше сделать его чуть гуще, и, при необходимости, сделать жиже, добавляя понемногу молока (по 1/2 столовых ложки) и взбивая миксером.

Масляный крем:
1. Масло хорошего качества (желательно российское или европейское): 227 гр (1/2 lb)
2. Сахар: 28.5 гр (1 oz)
Обязательно следует взбить отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле.

Соединение:

Соединить с заварным кремом, когда он остынет, и перемешать или взбить. Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, т.к. если переборщить, молоко из заварного крема или масло из масляного могут разделиться.

Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

Намазывание:
Аккуратно разделить крем на N+1 частей, где N – количество коржей. Верхний корж получает удвоенный объём крема. Аккуратно размазать крем кисточкой или чайной ложкой. Положить торт в холодильник на 2 дня, чтобы крем впитался.
Tags: cooking
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments