?

Log in

No account? Create an account
   Journal    Friends    Archive    Profile    Memories
 

Наполеон - morfizm


May. 6th, 2011 12:04 am Наполеон

ТЕСТО

Тесто на 7 листов
Ингредиенты:
1. Маргарин или американское unsalted масло: 255 гр (9 oz)
2. Яичные желтки: 2 шт
3. Вода: 159 гр (5.6 oz)
4. Мука: 706 гр (1 lb 8.9 oz or 24.9 oz)
5. Сода: 0.5 чайной ложки.
6. Лимонный сок: 1 столовая ложка.

Масло и желтки перемешать. Добавить немного муки и размешать, чтобы образовалась липкая связная масса. Погасить соду лимонным соком и влить полученную булькающую смесь в тесто. Перемешать. Добавлять муку и воду, перемешивая руками. Тесто должно быть похоже на пластилин по густоте.

Разделить тесто на 7 одинаковых комочков (в случае широких листов: 6).
Раскатать каждый комочек на доске (широкий лист, 1-2 мм). Обрезки сохранить – из них получится дополнительный лист, который пойдёт на крошку. Сыпать немного муки на доску, чтобы легче раскатывать, и чтобы лист легко снимался с доски. Он должен висеть на каталке и не рваться. С каталки выкладывать на лист, на котором печь, предварительно подогрев его и смазав маслом или маргарином. Фольга не нужна. Вилкой проколоть дырочки с шагом в 10 см, чтобы воздух попадал и не образовывались слишком большие пузыри. Выпекать при температуре 400 F (205 C) в течение 4-7 минут: смотреть, чтоб корж лишь немного изменил цвет по краям, и легко снимался. Последний корж идёт на крошку и посыпается сверху торта.

КРЕМ

Выход: 774 гр смешанного заварного и масляного крема.

Заварной крем.
Ингредиенты:
1. Яичные желтки: 2 шт.
2. Сахар: 105 гр (3.7 oz)
3. Молоко: 482 гр (1 lb 1 oz or 17 oz).
4. Мука: 56.7 гр (2 oz).
Взбить желтки с сахаром. Поставить в кастрюлю на очень маленький огонь и добавлять молоко и муку (по чуть-чуть, но очень быстро, суммарно в течение 2-3 минут), агрессивно размешивая. Нужно, чтобы смесь получилась однородная раньше, чем кастрюля нагреется. Выглядеть будет очень жидко, чуть гуще молока. Непрерывно размешивать, не позволяя крему прилипнуть к дну кастрюли и подгореть. В какой-то момент крем резко загустеет в несколько раз (изменит консистенцию до состояния жидкой сметаны). В этот момент его следует снять с плиты. Этот момент должен наступить раньше, чем крем закипит, или почти одновременно с закипанием (если видны поднимающиеся через густой крем пузыри воздуха – немедленно снимать).

Распространённые ошибки:
1. Молоко несвежее – свернётся.
2. Взбивать молоко – риск, что разделится.
3. Мука добавляется слишком крупными порциями, слишком поздно (когда крем уже горячий), или размешивание происходит не достаточно агрессивно – возникнут мелкие комочки, с которыми ничего нельзя будет сделать.
4. Муки слишком много. Следует внимательно отмерить. Если результирующий крем (соединённый) слишком густой коржи не пропитаются, будет сухо и невкусно.
5. Крем может быть слишком жидким, тогда он стечёт с коржей (будет слипшееся тесто и весь крем внизу). Я не знаю, можно ли загустить крем, когда он уже готов, не испортив. Так что если нет уверенности, то лучше сделать его чуть гуще, и, при необходимости, сделать жиже, добавляя понемногу молока (по 1/2 столовых ложки) и взбивая миксером.

Масляный крем:
1. Масло хорошего качества (желательно российское или европейское): 227 гр (1/2 lb)
2. Сахар: 28.5 гр (1 oz)
Обязательно следует взбить отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле.

Соединение:

Соединить с заварным кремом, когда он остынет, и перемешать или взбить. Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, т.к. если переборщить, молоко из заварного крема или масло из масляного могут разделиться.

Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

Намазывание:
Аккуратно разделить крем на N+1 частей, где N – количество коржей. Верхний корж получает удвоенный объём крема. Аккуратно размазать крем кисточкой или чайной ложкой. Положить торт в холодильник на 2 дня, чтобы крем впитался.

Tags:

33 comments - Leave a commentPrevious Entry Share Next Entry

Comments:

From:zerka_lo
Date:May 6th, 2011 07:11 am (UTC)
(Link)
пометочку сделаю: тесто для наполеона ВСЕГДА изготавливается рублением!!! То есть охлажденное масло с мукой рубиться ножом до однородной массы = тогда достигается этот эффект хруста и воздушности одновременно. ;)
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 07:26 am (UTC)
(Link)
Я пробовал, у меня, наверное, кишка тонка делать настоящее слоёное тесто (оно очень плохо раскатывается, рвётся и т.п.), и я решил не заморачиваться с ним. Поэтому делаю тонкий корж песочного теста, без рубления и без охлаждения, но добавленная сода с лимонным соком создаёт многочисленные пузыри (размер которых контролируется частыми дырочками - прокалывать вилкой), т.е., по сути, получается два слоя. Плюс, этих коржей я делаю достаточно много (6-7), так что суммарно выходит неплохо.

From:dzhara
Date:May 6th, 2011 07:43 am (UTC)
(Link)
Обожаю торт-Наполеон. Но нельзя же так мучить людей до обеда!!!:))
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 07:47 am (UTC)
(Link)
Я тоже. Особенно с Правильным Кремом, пальчики оближешь, да :)
From:archaicos
Date:May 6th, 2011 08:28 am (UTC)
(Link)
Новая рубрика? :)
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 08:31 am (UTC)
(Link)
Старая. Она просто low traffic :)
From:andreyvo
Date:May 6th, 2011 10:31 am (UTC)
(Link)
а почему из рецепта изчезла "синяя кружка" ;-)
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 10:39 am (UTC)
(Link)
Я обзавёлся почтовыми весами и специально вытравил "синюю кружку" из рецепта :) Мне очень повезло, что синяя кружка у меня всё ещё есть - таким образом, я смог воспользоваться предыдущим рецептом :)
From:mrumka
Date:May 6th, 2011 11:38 am (UTC)
(Link)
Я отказался делать наполеон в свое время. Меня на кухню мама больше непускает, после того как меня закстукали со стамеской и протвинем в ванной комнате, где я отшкребал пригоревший наполеон. ))
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 09:04 pm (UTC)
(Link)
А что конкретно ты запорол - сделал плохое тесто (непесочное)?
Я обычно намазываю противень маслом/маргарином, чтобы легче отставало, но даже без этого песочное тесто не прилипает. Мне сложно себе представить, что нужно сделать, чтобы оно жёстко прилипло.
From:be_unafraid
Date:May 6th, 2011 02:44 pm (UTC)
(Link)
> Аккуратно разделить крем на N+1 частей, где N – количество коржей.

Дима, ты прелесть :)
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 09:03 pm (UTC)
(Link)
:)
А точность веса тебе понравилась? ;)
From:fearless_cat
Date:May 6th, 2011 05:04 pm (UTC)

Прости, я опять в посте не то увижу :)

(Link)
Дима печет Наполеон??? *фантазия заискрила, пыхнула и сгорела*
Фоток процесса, конечно, нет? Как и результата?

Я пока на торты вообще не замахиваюсь, тем более, на такие глобальные :( Страшно мне...
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 09:02 pm (UTC)

Re: Прости, я опять в посте не то увижу :)

(Link)
Пёк, да. Ещё и тренировал переемника ;)

Это уже 6-й наполеон за последние 5 лет, как бы оно уже всё не ново, нету особого excitement'а чтобы фоткать процесс. В первых постах, конечно, были фотки. (В предыдущем ЖЖ Морфизма :))

Хотя процесс был интересен, например, крем получился с третьего раза. В первый раз несвежее молоко, во второй - мука закинута в слишком горячую смесь (образовались комочки).
From:miris_rants
Date:May 6th, 2011 05:09 pm (UTC)
(Link)
U r aware this is my Favorite cake? :))) lucky I'm on a diet....
From:morfizm
Date:May 6th, 2011 09:00 pm (UTC)
(Link)
I was not aware, but, coincidentally, it's my Favorite cake as well! :)