Наполеон - morfizm

ТЕСТО

Тесто на 7 листов
Ингредиенты:
1. Маргарин или американское unsalted масло: 255 гр (9 oz)
2. Яичные желтки: 2 шт
3. Вода: 159 гр (5.6 oz)
4. Мука: 706 гр (1 lb 8.9 oz or 24.9 oz)
5. Сода: 0.5 чайной ложки.
6. Лимонный сок: 1 столовая ложка.

Масло и желтки перемешать. Добавить немного муки и размешать, чтобы образовалась липкая связная масса. Погасить соду лимонным соком и влить полученную булькающую смесь в тесто. Перемешать. Добавлять муку и воду, перемешивая руками. Тесто должно быть похоже на пластилин по густоте.

Разделить тесто на 7 одинаковых комочков (в случае широких листов: 6).
Раскатать каждый комочек на доске (широкий лист, 1-2 мм). Обрезки сохранить – из них получится дополнительный лист, который пойдёт на крошку. Сыпать немного муки на доску, чтобы легче раскатывать, и чтобы лист легко снимался с доски. Он должен висеть на каталке и не рваться. С каталки выкладывать на лист, на котором печь, предварительно подогрев его и смазав маслом или маргарином. Фольга не нужна. Вилкой проколоть дырочки с шагом в 10 см, чтобы воздух попадал и не образовывались слишком большие пузыри. Выпекать при температуре 400 F (205 C) в течение 4-7 минут: смотреть, чтоб корж лишь немного изменил цвет по краям, и легко снимался. Последний корж идёт на крошку и посыпается сверху торта.

КРЕМ

Выход: 774 гр смешанного заварного и масляного крема.

Заварной крем.
Ингредиенты:
1. Яичные желтки: 2 шт.
2. Сахар: 105 гр (3.7 oz)
3. Молоко: 482 гр (1 lb 1 oz or 17 oz).
4. Мука: 56.7 гр (2 oz).
Взбить желтки с сахаром. Поставить в кастрюлю на очень маленький огонь и добавлять молоко и муку (по чуть-чуть, но очень быстро, суммарно в течение 2-3 минут), агрессивно размешивая. Нужно, чтобы смесь получилась однородная раньше, чем кастрюля нагреется. Выглядеть будет очень жидко, чуть гуще молока. Непрерывно размешивать, не позволяя крему прилипнуть к дну кастрюли и подгореть. В какой-то момент крем резко загустеет в несколько раз (изменит консистенцию до состояния жидкой сметаны). В этот момент его следует снять с плиты. Этот момент должен наступить раньше, чем крем закипит, или почти одновременно с закипанием (если видны поднимающиеся через густой крем пузыри воздуха – немедленно снимать).

Распространённые ошибки:
1. Молоко несвежее – свернётся.
2. Взбивать молоко – риск, что разделится.
3. Мука добавляется слишком крупными порциями, слишком поздно (когда крем уже горячий), или размешивание происходит не достаточно агрессивно – возникнут мелкие комочки, с которыми ничего нельзя будет сделать.
4. Муки слишком много. Следует внимательно отмерить. Если результирующий крем (соединённый) слишком густой коржи не пропитаются, будет сухо и невкусно.
5. Крем может быть слишком жидким, тогда он стечёт с коржей (будет слипшееся тесто и весь крем внизу). Я не знаю, можно ли загустить крем, когда он уже готов, не испортив. Так что если нет уверенности, то лучше сделать его чуть гуще, и, при необходимости, сделать жиже, добавляя понемногу молока (по 1/2 столовых ложки) и взбивая миксером.

Масляный крем:
1. Масло хорошего качества (желательно российское или европейское): 227 гр (1/2 lb)
2. Сахар: 28.5 гр (1 oz)
Обязательно следует взбить отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле.

Соединение:

Соединить с заварным кремом, когда он остынет, и перемешать или взбить. Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, т.к. если переборщить, молоко из заварного крема или масло из масляного могут разделиться.

Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

Намазывание:
Аккуратно разделить крем на N+1 частей, где N – количество коржей. Верхний корж получает удвоенный объём крема. Аккуратно размазать крем кисточкой или чайной ложкой. Положить торт в холодильник на 2 дня, чтобы крем впитался.