morfizm (morfizm) wrote,
morfizm
morfizm

Category:

Торт "Наполеон", версия 2014

Порядок действий.

Даже с учётом отдыхов и перекуров, вдвоём за 1.5 часа можно целиком управиться с изготовлением наполеона, при этом даже вернув кухню в исходное состояние. Пример разделения обязанностей показан на следующей диаграмме:

Изготовление крема.

Заварной

Яичные желтки

3 шт

55 ккал/шт

165.00 ккал

Сахар

173.25 гр

387 ккал/100 гр

670.48 ккал

Молоко (whole milk)

723.00 гр

61 ккал/100 гр

441.03 ккал

Мука

85.05 гр

364 ккал/100 гр

309.58 ккал


  • Молоко обязательно свежее (пакет открыт сегодня). Избегать взбивания миксером, может разделиться.

  • Всё соединить (можно отдельно взбить желтки с сахаром, можно по-разному, например, взболтать в бутылке-шейкере). Будет однородная смесь чуть гуще молока.

  • Поставить на быстрый огонь, непрерывно агрессивно размешивая до температуры 50C.

  • Уменьшить огонь, медленно довести до 80-85C (использовать мясной термометр). К этому моменту крем сильно загустеет и будет похож на жидкую сметану. Снять с огня, продолжая размешивать.


  • Не доводить до кипения, иначе будут комочки. Если появились комочки, можно чуть-чуть взбить миксером в конце. Но вообще, комочки – это с большой вероятностью fail. Try again.


  • Отделить 4 столовые ложки (60 мл) готового (горячего) крема и добавить их в маслянный, чтобы он лучше взбивался.

  • Остальное поставить ненадолго в морозильник, чтобы опустить температуру крема до чуть выше комнатной (30C).

Масляный:

Масло

340.50 гр

717 ккал/100 гр

2441.39 ккал

Сахар

42.75 гр

387 ккал/100 гр

165.44 ккал

Горячий заварной крем

60 мл


  • Масло хорошего качества - желательно российское или европейское, не американское. Unsalted.

  • Разморозить масло в микроволновке, чтобы общая масса была близка к комнатной температуре (по краям немного подтает, посередине будет твёрдый кусок).

  • Взбивать миксером отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле. Когда заварной крем готов, взять 4 столовые ложки (60 мл) горячего заварного крема и добавить к смеси, чтобы облегчить взбивание.

Соединение кремов и намазывание:


  • Соединить маслянный крем с заварным кремом. Оба крема должны быть чуть выше комнатной температуры (30C).

  • Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, иначе молоко или масло разделятся.

  • Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

  • Расчётный выход крема 1176.75 гр. Используется 2 пачки по 6 коржей «Коржи для торта, слоёные, Наполеон-черока» (http://irecommend.ru/content/korzhi-dlya-torta-sloenye-zao-cheroka-napoleon-cheroka), приобретаемые в русском магазине. По 1 коржу из каждой пачки измельчается на крошку. Примечание: иногда один корж уже измельчён, будте внимательны. Крем нужно разделить на 6 частей, примерно по 196.13 гр каждая, торт будет содержать 5 слоёв, по 2 рядом лежащих коржа в каждом. Каждый слой получает одну часть крема (намазываем кисточкой или чайной ложкой), верхний корж получает две части (потому 5 коржей, но 6 частей крема), и сверху нужно посыпать крошкой.

Хранение и употребление:


  • Дать торту постоять полчаса-час, после чего спрятать в холодильник (+5 C).

  • Употреблять в интервале между 24 часа и 96 часов после изготовления, т.е.:

    • Не употреблять в течение первых суток. Торт ещё не достаточно пропитался кремом.

    • Не употреблять спустя 4 суток, торт уже испортился.



  • Перед употреблением выложить на стол не менее, чем на 30 мин, но не более, чем на 2 часа. Торт должен быть чуть прохладен на вкус (15 C), но не сразу из холодильника. Полученный торт должен быть сочный на вкус, а коржи – мягкие.

  • Коржи имеют калорийность 467 ккал/100 гр, 2 пачки по 360 гр – итого 3362.4 ккал. Заварной крем 1586.09 ккал. Маслянный крем 2606.83 ккал. Суммарная калорийность продукта 7555.32 ккал на 1896.75 гр. Что даёт 398.33 ккал/100 гр. Плотность торта довольно высока, поэтому 100 гр кусочек выглядит весьма небольшим, аппетитным и потом хочется ещё. Если вы хотите, чтобы ваши гости ели торт, держите все эти числа в большом секрете.

Troubleshooting:


  • Проблема: крем неодронодный, имеет высокую зернистость.

Причина: заверной и маслянный крема смешаны при слишком низкой температуре.


  • Проблема: крем неоднородный, с комками или подгорелостями.

Причина: заварной крем сделан неаккуратно.

Решение: перечитать текст про заварной крем; научиться читать внимательно, не пропуская буквы, даже если они поначалу кажутся не важными; купить мясной термометр (это такой термометр с такой спицей на шнуре).


  • Проблема: вкус торта слишком маслянистый и сладкий, при этом суховатый.

Причина: коржи не пропитались, потому что крем слишком густой.

Решения:


  1. торт не постоял хотя бы 24 часа в холодильнике, и не постоял хотя бы 30 минут, будучи вынутым из холодильника.

  2. научиться внимательнее измерять ингредиенты, купить почтовые или кухонные весы, у которых точность как минимум 1 грамм,

  3. соблюдать температуру, возможно, крем был слишком сильно охлаждён при наложении на коржи,

  4. взбивать миксером не так долго,


  • Проблема: весь крем стёк, коржи слиплись. Получился сухой, твёрдый торт, плавающий в крему.

Причина: крем слишком жидкий.

Решение: перечитать весь рецепт внимательно, уделив особое внимание количеству ингредиентов и температурам; попробовать дольше взбивать маслянный крем.

Tags: 1, cooking
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments