Tags: cooking

curious-cat

Кефир

Я тут подсел на самодельный кефир. Изначально он был сделан из сухой закваски, но новую порцию можно делать, используя остатки старого кефира. Чтобы его произвести, кружка кефира заливается пол-галлоном молока в Instant Pot, после чего можно нажать на кнопку Yogurt и забыть про него на полдня. Потом в холодильничек.

Каждый раз думаю, что подобная цепная реакция это ж эволюция кефирных бактерий, правильно?

А что если они так проэволюционируют, что в какой-то момент выскочат из кастрюли и меня сожрут?

Не прозевать бы тот момент, когда ещё не поздно прервать этот круг и начать всё сначала, с закваски...

* * *

Тут, конечно, нужно приложить классический мульт о том, как йогурт захватил мир - "Love, Death & Robots Episode 6: When The Yogurt Took Over". Оригинала в свободном доступе нет, поэтому выложу русскую версию, она в двух частях:





* * *

Кстати, до меня только сейчас дошло, что кефир это несладкий йогурт, а йогурт это подслащенный кефир. Всю жизнь эти две вещи казались мне отдельными entities.
moth

Как отмыть сковородку, когда лениво?

Можно на ней что-нибудь приготовить с закрытой крышкой, на пару.
Убиваем одним выстрелом трёх зайцев:
1. Не пришлось мыть сковородку (после последнего можно протереть бумажным полотенцем и хватит с ней.)
2. Приготовился новый хавчик - нямка, хорошо!
3. Новый хавчик будет с ароматом старого хавчика. Если правильно подбирать последовательность хавчиков, это можно как экстравагантное блюдо преподнести.
moth

Креветки за 7 минут

*) Ставишь кипятиться воду в чайнике.
*) Заливаешь замороженные креветки горячей водой из крана, активно размешивая, сливаешь эту воду и заливаешь ещё раз (1 минута).
*) 2 минуты ждёшь.
*) Сливаешь воду и заливаешь снова горячую из крана.
*) Следующие 2 минуты, пока креветки размораживаются, чистишь их. В конце этого периода они полностью разморожены.
*) Сливаешь воду и заливаешь кипятком из чайника. Тащишься от того, как прозрачные креветки краснеют на глазах.
*) Засекаешь 1 минуту 40 секунд (этого достаточно для крупных креветок, для мелких может хватить и меньшего времени).
*) Сливаешь кипяток, перекладываешь креветки в тарелку, добавляешь кетчупа, размешиваешь.

Итого: 7 минут и готовые свежайшие креветки, уже почищенные и не очень горячие, можно сразу есть. При этом не нужно мыть кастрюлю - варки не было, поэтому кастрюлю достаточно сполоснуть.
moth

Яичница

Открыл для себя новый способ приготовления яичницы:
1. Разбиваешь яйцо в блюдечко.
2. Кладёшь на 45 секунд в микроволновку.
3. Готово.

Идеально сохранившийся полутвёрдый желток, белый белок. Как будто она была аккуратно поджарена с двух сторон, при этом всё это без масла!
Отдельным бонусом, не нужно мыть сковородку. Не нужно присматривать во время готовки.
Почему мне это не пришло в голову раньше?
blue

Торт "Наполеон", версия 2014

Порядок действий.

Даже с учётом отдыхов и перекуров, вдвоём за 1.5 часа можно целиком управиться с изготовлением наполеона, при этом даже вернув кухню в исходное состояние. Пример разделения обязанностей показан на следующей диаграмме:

Изготовление крема.

Заварной

Яичные желтки

3 шт

55 ккал/шт

165.00 ккал

Сахар

173.25 гр

387 ккал/100 гр

670.48 ккал

Молоко (whole milk)

723.00 гр

61 ккал/100 гр

441.03 ккал

Мука

85.05 гр

364 ккал/100 гр

309.58 ккал


  • Молоко обязательно свежее (пакет открыт сегодня). Избегать взбивания миксером, может разделиться.

  • Всё соединить (можно отдельно взбить желтки с сахаром, можно по-разному, например, взболтать в бутылке-шейкере). Будет однородная смесь чуть гуще молока.

  • Поставить на быстрый огонь, непрерывно агрессивно размешивая до температуры 50C.

  • Уменьшить огонь, медленно довести до 80-85C (использовать мясной термометр). К этому моменту крем сильно загустеет и будет похож на жидкую сметану. Снять с огня, продолжая размешивать.


  • Не доводить до кипения, иначе будут комочки. Если появились комочки, можно чуть-чуть взбить миксером в конце. Но вообще, комочки – это с большой вероятностью fail. Try again.


  • Отделить 4 столовые ложки (60 мл) готового (горячего) крема и добавить их в маслянный, чтобы он лучше взбивался.

  • Остальное поставить ненадолго в морозильник, чтобы опустить температуру крема до чуть выше комнатной (30C).

Масляный:

Масло

340.50 гр

717 ккал/100 гр

2441.39 ккал

Сахар

42.75 гр

387 ккал/100 гр

165.44 ккал

Горячий заварной крем

60 мл


  • Масло хорошего качества - желательно российское или европейское, не американское. Unsalted.

  • Разморозить масло в микроволновке, чтобы общая масса была близка к комнатной температуре (по краям немного подтает, посередине будет твёрдый кусок).

  • Взбивать миксером отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле. Когда заварной крем готов, взять 4 столовые ложки (60 мл) горячего заварного крема и добавить к смеси, чтобы облегчить взбивание.

Соединение кремов и намазывание:


  • Соединить маслянный крем с заварным кремом. Оба крема должны быть чуть выше комнатной температуры (30C).

  • Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, иначе молоко или масло разделятся.

  • Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

  • Расчётный выход крема 1176.75 гр. Используется 2 пачки по 6 коржей «Коржи для торта, слоёные, Наполеон-черока» (http://irecommend.ru/content/korzhi-dlya-torta-sloenye-zao-cheroka-napoleon-cheroka), приобретаемые в русском магазине. По 1 коржу из каждой пачки измельчается на крошку. Примечание: иногда один корж уже измельчён, будте внимательны. Крем нужно разделить на 6 частей, примерно по 196.13 гр каждая, торт будет содержать 5 слоёв, по 2 рядом лежащих коржа в каждом. Каждый слой получает одну часть крема (намазываем кисточкой или чайной ложкой), верхний корж получает две части (потому 5 коржей, но 6 частей крема), и сверху нужно посыпать крошкой.

Хранение и употребление:


  • Дать торту постоять полчаса-час, после чего спрятать в холодильник (+5 C).

  • Употреблять в интервале между 24 часа и 96 часов после изготовления, т.е.:

    • Не употреблять в течение первых суток. Торт ещё не достаточно пропитался кремом.

    • Не употреблять спустя 4 суток, торт уже испортился.



  • Перед употреблением выложить на стол не менее, чем на 30 мин, но не более, чем на 2 часа. Торт должен быть чуть прохладен на вкус (15 C), но не сразу из холодильника. Полученный торт должен быть сочный на вкус, а коржи – мягкие.

  • Коржи имеют калорийность 467 ккал/100 гр, 2 пачки по 360 гр – итого 3362.4 ккал. Заварной крем 1586.09 ккал. Маслянный крем 2606.83 ккал. Суммарная калорийность продукта 7555.32 ккал на 1896.75 гр. Что даёт 398.33 ккал/100 гр. Плотность торта довольно высока, поэтому 100 гр кусочек выглядит весьма небольшим, аппетитным и потом хочется ещё. Если вы хотите, чтобы ваши гости ели торт, держите все эти числа в большом секрете.

Troubleshooting:


  • Проблема: крем неодронодный, имеет высокую зернистость.

Причина: заверной и маслянный крема смешаны при слишком низкой температуре.


  • Проблема: крем неоднородный, с комками или подгорелостями.

Причина: заварной крем сделан неаккуратно.

Решение: перечитать текст про заварной крем; научиться читать внимательно, не пропуская буквы, даже если они поначалу кажутся не важными; купить мясной термометр (это такой термометр с такой спицей на шнуре).


  • Проблема: вкус торта слишком маслянистый и сладкий, при этом суховатый.

Причина: коржи не пропитались, потому что крем слишком густой.

Решения:


  1. торт не постоял хотя бы 24 часа в холодильнике, и не постоял хотя бы 30 минут, будучи вынутым из холодильника.

  2. научиться внимательнее измерять ингредиенты, купить почтовые или кухонные весы, у которых точность как минимум 1 грамм,

  3. соблюдать температуру, возможно, крем был слишком сильно охлаждён при наложении на коржи,

  4. взбивать миксером не так долго,


  • Проблема: весь крем стёк, коржи слиплись. Получился сухой, твёрдый торт, плавающий в крему.

Причина: крем слишком жидкий.

Решение: перечитать весь рецепт внимательно, уделив особое внимание количеству ингредиентов и температурам; попробовать дольше взбивать маслянный крем.

blue

Programmer's Pizza

IMG_3279-small

Less than a minute to prepare:
1. Cut a slice of bread.
2. Cut a slice of cheese.
3. Put the cheese on the bread.
4. Put the cheese sandwich in a microwave for 25-35 seconds.
5. Meanwhile, wash a fresh tomato.
6. Use a sharp knife to split the tomato into 4 equal longitudinal sections.
7. Take the cheese pizza out of the microwave.
8. Add tomatoes to taste.
Enjoy!

(c) this is my original recipe; commercial use is allowed with 1% royalty fee from gross sales (see my profile for paypal donation link).
moth

Наполеон

ТЕСТО

Тесто на 7 листов
Ингредиенты:
1. Маргарин или американское unsalted масло: 255 гр (9 oz)
2. Яичные желтки: 2 шт
3. Вода: 159 гр (5.6 oz)
4. Мука: 706 гр (1 lb 8.9 oz or 24.9 oz)
5. Сода: 0.5 чайной ложки.
6. Лимонный сок: 1 столовая ложка.

Масло и желтки перемешать. Добавить немного муки и размешать, чтобы образовалась липкая связная масса. Погасить соду лимонным соком и влить полученную булькающую смесь в тесто. Перемешать. Добавлять муку и воду, перемешивая руками. Тесто должно быть похоже на пластилин по густоте.

Разделить тесто на 7 одинаковых комочков (в случае широких листов: 6).
Раскатать каждый комочек на доске (широкий лист, 1-2 мм). Обрезки сохранить – из них получится дополнительный лист, который пойдёт на крошку. Сыпать немного муки на доску, чтобы легче раскатывать, и чтобы лист легко снимался с доски. Он должен висеть на каталке и не рваться. С каталки выкладывать на лист, на котором печь, предварительно подогрев его и смазав маслом или маргарином. Фольга не нужна. Вилкой проколоть дырочки с шагом в 10 см, чтобы воздух попадал и не образовывались слишком большие пузыри. Выпекать при температуре 400 F (205 C) в течение 4-7 минут: смотреть, чтоб корж лишь немного изменил цвет по краям, и легко снимался. Последний корж идёт на крошку и посыпается сверху торта.

КРЕМ

Выход: 774 гр смешанного заварного и масляного крема.

Заварной крем.
Ингредиенты:
1. Яичные желтки: 2 шт.
2. Сахар: 105 гр (3.7 oz)
3. Молоко: 482 гр (1 lb 1 oz or 17 oz).
4. Мука: 56.7 гр (2 oz).
Взбить желтки с сахаром. Поставить в кастрюлю на очень маленький огонь и добавлять молоко и муку (по чуть-чуть, но очень быстро, суммарно в течение 2-3 минут), агрессивно размешивая. Нужно, чтобы смесь получилась однородная раньше, чем кастрюля нагреется. Выглядеть будет очень жидко, чуть гуще молока. Непрерывно размешивать, не позволяя крему прилипнуть к дну кастрюли и подгореть. В какой-то момент крем резко загустеет в несколько раз (изменит консистенцию до состояния жидкой сметаны). В этот момент его следует снять с плиты. Этот момент должен наступить раньше, чем крем закипит, или почти одновременно с закипанием (если видны поднимающиеся через густой крем пузыри воздуха – немедленно снимать).

Распространённые ошибки:
1. Молоко несвежее – свернётся.
2. Взбивать молоко – риск, что разделится.
3. Мука добавляется слишком крупными порциями, слишком поздно (когда крем уже горячий), или размешивание происходит не достаточно агрессивно – возникнут мелкие комочки, с которыми ничего нельзя будет сделать.
4. Муки слишком много. Следует внимательно отмерить. Если результирующий крем (соединённый) слишком густой коржи не пропитаются, будет сухо и невкусно.
5. Крем может быть слишком жидким, тогда он стечёт с коржей (будет слипшееся тесто и весь крем внизу). Я не знаю, можно ли загустить крем, когда он уже готов, не испортив. Так что если нет уверенности, то лучше сделать его чуть гуще, и, при необходимости, сделать жиже, добавляя понемногу молока (по 1/2 столовых ложки) и взбивая миксером.

Масляный крем:
1. Масло хорошего качества (желательно российское или европейское): 227 гр (1/2 lb)
2. Сахар: 28.5 гр (1 oz)
Обязательно следует взбить отдельно, до соединения с заварным кремом, чтобы сахар растворился в масле.

Соединение:

Соединить с заварным кремом, когда он остынет, и перемешать или взбить. Взбивать или перемешивать очень осторожно и недолго, т.к. если переборщить, молоко из заварного крема или масло из масляного могут разделиться.

Консистенция: полученная смесь выглядит жидкой в кастрюле (будет стекать при наклоне, напоминает сгущённое молоко) но при намазывании и не должна очевидным образом течь.

Намазывание:
Аккуратно разделить крем на N+1 частей, где N – количество коржей. Верхний корж получает удвоенный объём крема. Аккуратно размазать крем кисточкой или чайной ложкой. Положить торт в холодильник на 2 дня, чтобы крем впитался.
moth

Кулинарное. Котлеты.

Наделал кучу котлет.

Семейные мужчины, не просите своих женщин сделать вам котлеты. Худшего времяпровождения не придумаешь:
- Соотношение "объём полезного output за единицу времени работы на кухне" стремится к нулю.
- Эх, если бы output ещё был при этом полезен...
- Надо резать много лука. Чувствуешь себя Синьором Помидором из "Чипполино", в совсем не лучшие для него времена.
- Раз уж взялся, необходимо довести до конца, потому что если не котлеты, то размороженный фарш, пролежавший перед этим пару дней в холодильнике, можно будет только выкидывать.

P.S. Конечный фарш получился слишком жидкий, котлеты рассыпчатые. Интересно, что я не так сделал?

P.P.S. На будущее: если спрашивать у кого-то рецепт, и на вопрос "сколько класть ингредиента A?" получить ответ "половину от B", то необходимо уточнить две вещи:
- В каком состоянии находится ингредиент A перед сравнительными замерами с B? (В частности, хлеб рассматривать мокрый или сухой?)
- Половина по объёму или по массе?
moth

Bread machine

Сегодня я заджойнился в клуб хлебопекарей. Наряду с tery, hellka, coolbaskin и другими. Делитесь рецептами, господа :)

Особо отмечу по поводу цен. Всё-таки удивительная страна США - в которой дешёвая техника и дорогие услуги. Хлебопечка стоила всего в 4 раза дороже ($10), чем 1 экземпляр её типичной продукции ($2.5, кирпичик хлеба).